プロの厨房で ナベノイズム 渡辺シェフのキッチンから vol.11
『和牛フィレ肉の真空パック湯煎（下準備のラップ巻き）』

（2024年3月キッチニスタ公式インスタグラム記事より再編集）

2025.08.22

1. 

   ミシュランガイド東京掲載レストラン【ナベノイズム】渡辺シェフ 今回の話題は、「和牛フィレ肉の真空パック湯煎（下準備のラップ巻き）」です!

2. 

   【渡辺シェフ】
   ラップを活用した能登牛フィレ肉の調理方法です。
   フィレ肉を計量した上で塩分濃度を決めマリネしたら、キッチニスタラップ抗菌ブルーの特性を活かして成形し、真空調理します。

3. 【ラップで真空パック作りのポイント】
   塩ビラップは縦が伸びに強い特長があります。
   きっちり巻き込んで締めたい時は縦巻きが基本。

   巻き方は海苔巻きの様に、最初の一巻き二巻きが大事で、パンパンに張った状態を作ることを心がける。

4. 

   【調理過程のポイント】
   ●64度の真空パック湯煎の加熱時間は今回50分で実施。

   ●仕上げの工夫にバターで香りだしをします。フライパンを使用し、焦がしバターの中でお肉を転がしながら、表面に焼き目をつける程度に焼きます。

   ●とろける様な質感にするための心得は、適切な温度管理が大事です。 65℃を超えるとコラーゲン組織が壊れ、ゼラチン質に変化しお肉の食感が変わるため、少なくともこの温度帯（64度）に留めることです。

   64度の真空パック湯煎で加熱し、仕上げにバターで香りだししたフィレ肉は、和牛の持つ上品な脂の香りを引き出し、とろける様な質感ができます。

レストラン「Nabeno-Ism」
ナベノ-イズム
エグゼクティブシェフ
CEO 渡辺 雄一郎
https://www.nabeno-ism.tokyo/

【インスタグラム】
渡辺シェフ
https://www.instagram.com/yunabe67/

Nabeno-Ism【ナベノ-イズム】
https://www.instagram.com/restaurant_nabeno_ism/