プロの厨房で モノリス 石井シェフのキッチンから vol.8
『アワビのパイ包み焼き』

厨房で多くの料理人に愛用され続けている業務用小巻ラップ『キッチニスタラップ』。
ミシュランガイド東京2025掲載レストラン
【モノリス】石井 剛シェフがキッチニスタラップを活用した調理法の話題を発信します。

2025.06.03

1. 【シェフ紹介】
   レストラン モノリス
   石井 剛 オーナーシェフ

   （https://neo-monolith.com/）
   

   ・ミシュランガイド東京2025一つ星掲載レストラン
   ・ゴ・エ・ミヨ2024　15/20　3トック
   ・ヒトサラベストシェフ2024-2025
   ・料理王国2025今年注目のシェフ
   ・クラブ·デュ·レリタージュ·キュリネール·フランセ 会長

2. 【今回の料理】
   アワビと塩漬け牛タンのパイ包み焼き《肝のソース》

   

   石井シェフより
   今回は、アワビのパイ包み焼きの仕上げです。パイ包み焼きを上手く包むコツは、パイ生地がだれないように手早く作業する事です ！

3. 【調理手順】

   

   （１）蒸したアワビの肝を外します。

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   （２）肝はアワビの煮汁と一緒にミキサーにかけて濾します。

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   （３）ボイルした牛タンの塩漬けと、アワビのエンペラを角切りにして豚肉のパテと混ぜ合わせます。

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   （４）型にキッチニスタラップ抗菌ブルーを引きつめ、上に蒸したほうれん草を敷きます。

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   （５）混ぜ合わせたパテでアワビ本体を包み、型のほうれん草で包みます。

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   （６）パイ生地で包み、卵黄を塗ってレイエを入れます。

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   （７）焼き上がり。完成です。