全国で様々なブランドのレストランやカフェを展開する、サンマルクホールディングス。運営するほぼすべてのブランドで採用されているのが「キッチニスタラップ 抗菌ブルー」だ。サンマルクホールディングスでは、どのような観点からキッチニスタのラップを採用したのか、調達を主導した佐藤氏と木下氏に話を伺った。

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  日本中の食品用ラップフィルムをテストし、もっとも「使い勝手」が良かった。

  「外食産業として、調達の根底にある基準は何よりも安心・安全です。」そう語るのはサンマルクホールディングスで、食品用ラップフィルムをはじめ調理用の手袋や紙袋など、非食品系の資材調達を担当する佐藤氏だ。アルバイトを中心に店舗運営をする実態の中、ラップ選びで重視したのは経験の浅いアルバイトの方が扱っても間違いが起きない「使い勝手の良さ」と「異物混入リスクの抑制」だという。日本中のラップを集め、開発部門のメンバーも含めてブラインドテストをした結果、キッチニスタラップの伸縮性やカットする時の刃の位置、くっつき感など、使い勝手がとにかく一番良かったと採用当時を振り返る。

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  食材にない「青色」が、
  異物混入リスクの抑制に
  つながる。

  異物混入リスクの抑制という観点で「青色」も大きなポイントだったと佐藤氏。「透明なラップからブルーのラップに切り替え、現場からも異物混入対策になっているという声が上がっています。青色は、あまり食材にはない色ですので。」サンマルクホールディングスでは、従業員やパート・アルバイトへのリスクセミナーを開催するなど、安全への取り組みを重ねている。これに加え、従来からコストが上がる資材切り替えに関しては、調達部門としてその目的を各店舗にまで落とし込んでいる。「お客様に何かがあってからでは遅い。安心・安全はお金じゃない」そう語る佐藤氏の眼差しには、お客様の口に入る食を担う責任がにじんでいた。

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  バイオマス原材料10％配合。環境への取り組みも、外食産業のテーマ。

  パンをメインに提供する業態の多いサンマルクホールディングスでは、パン生地の乾燥防止やスタンバイ食材の鮮度維持などラップが活躍するシーンは多い。「厨房の中でキッチニスタのラップを他の資材に先駆けてブルーにした。その後、手袋も白からブルーに変えた。」そう語るのは、木下氏だ。使用頻度が高いこともあり、「キッチニスタラップ 抗菌ブルー」がバイオマス原材料10％配合になったことも、非常に有意義なことだと捉えているそうだ。「お店にいらっしゃるお客様も環境という基準でものを選び始めている。サンマルクホールディングスでもサステナビリティ委員会を立ち上げ、このテーマに取り組んでいます」と佐藤氏は付け加えた。

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  環境にやさしいだけでなく、コスト・使い勝手・営業の提案力がいい。

  「お客様はもちろん、出店するショッピングセンター側からも環境に配慮した資材を使って欲しいとオーダーされることもある」と佐藤氏。しかし、調達をする中で、コストや機能性の問題で採用に踏み切りにくいと感じることも多いそうだ。「以前紙のストローに切り替えた際は、お客様から使いにくいという声が上がり植物性100％のプラスチックに変更した。さらに大きいのがコストの問題」。そんな中で、「キッチニスタラップ 抗菌ブルー」は、機能性・環境性・コストのバランスが良く、これに加えキッチニスタはオーダーしなくても営業から新しい提案をしてくれるスタンスが素晴らしいと語る。さらに「キッチニスタの、使い手の視点に立った先回りの商品開発に、今度はそこに行くかと驚かされる」と木下氏は付け加えた。キッチンの声に耳を傾け、「ラクラクとワクワクをツギツギ。」生み出していくキッチニスタの挑戦は、これからも続いていく。